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¿Qué son las Trufas y cuántos tipos hay?

Las trufas son hongos hipogeos cuyos cuerpos de fructificación se producen debajo de la superficie del suelo (hipo=debajo, geo=tierra). Esta peculiar forma de fructificar entre 5 y 20 cm de profundidad ha hecho que estos hongos hayan desarrollado paralelamente fuertes olores para favorecer la detección de los animales y por tanto su dispersión. Este olor característico de algunas trufas, originalmente desarrollado para la fauna, es hoy el mayor valor de estos hongos para el hombre.

DSCN1381Existen numerosas especies de trufas que han sido aprovechados de forma histórica en diferentes lugares del mundo. De esta manera podemos encontrar casos como el de las especies de Rhizopogon, género que produce hongos semihipogeos, de textura esponjosa y aroma intenso, muy apreciadas en Japón (éste es el caso de Rhyzopogon rubescens = Rh. roseolus) y consumidos de forma puntual en la provincia de Segovia.
En Japón este hongo puede llegar a los 800 $/kg. Otras especies muy apreciadas y
consumidas de la misma forma que otras setas son las turmas, trufas del desierto o
criadillas de tierra del género Terfezia. Existen varias especies de interés en éste
género muy valoradas en países árabes y de oriente próximo. Además, regiones como Andalucía, Extremadura y el sur de Castilla y León son zonas en las que las turmas
han sido consumidas de forma histórica.

T. indicum, T. melanosporum, T. aestivum

Mucho más conocidas son las trufas del género Tuber, que podemos llamar auténticas trufas, muy apreciadas por su aroma y no tanto por su sabor. Dentro de este grupo está la especie de hongo más cara del mercado, la trufa del Piamonte o trufa blanca italiana (Tuber magnatum) que puede llegar a los 6000 euros/kg y que de momento no se ha conseguido realizar plantaciones productivas a gran escala. De éste género son la conocida trufa negra (Tuber melanosporum) que tiene un precio entre 600 y 1000 euros/kg en el mercado y la trufa de verano (Tuber aestuvum=Tuber uncinatum, la misma especie pero de fructificación primavera-verano y otoño-invierno respectivamente), más barata (ronda los 100 euros/kg), aunque de excepcional calidad. Éstas son las especies más demandadas en el mercado, pero existen otras especies de trufa de alta calidad y de precios que también fluctúan entre los 100 y los 300 euros/kg como las siguientes:
– Bianchetto, trufa blanca de primavera (Tuber borchii)
– Trufa borde (Tuber brumale)
– Tuber oligospermum
– Tuber mesentericum

Existen otras muchas especies de trufas, algunas muy frecuentes pero de pequeño tamaño y de menor aroma o menos agradable como Tuber rufum de color rojizo o Tuber  mesentericum, dIMGP0906e color negro y siempre con una pequeña cavidad que la haceirregular. El mundo de los hongos hipogeos aporta nuevas especies todos los años ya que es un grupo de hongos poco estudiado por su difícil recolección.

Un caso independiente aunque bien instalada en nuestro mercado es la trufa china (Tuber indicum). Las cualidades organolépticas de esta trufa son muy pobres, pero el aspecto interior (Gleba ) y exterior (Peridio) son muy similares al de la trufa negra. Por esta razón se han originado en el mercado grandes fraudes y muchas confusiones que han perjudicado el mercado global de la trufa. Hoy en día constituye una importante amenaza ya que sus esporas pueden micorrizar planta joven y puede ser un contaminante no autóctono en las plantaciones europeas del que no sabemos su comportamiento y agresividad.

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