Bacalao en salsa con trufa negra

Ingredientes:

  • 6 lomos de bacalao desalado
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3-5 dientes de ajo
  • 2-4 guindillas secas (a gusto)
  • 10 gr de trufa negra fresca triturada
  • Para decorar:
    • Láminas de trufa negra
    • Puerro fresco

Sacamos los lomos de bacalao de la nevera y los dejamos sobre papel de cocina para que absorba todo el agua, mientras pelamos y laminamos los dientes de ajo. Lo primero que haremos será calentar el aceite a fuego medio, poner los ajos laminados y las guindillas, sofreír hasta que los ajos se doren. Retirarlos y reservar. En ese aceite junto con las guindillas echamos la trufa negra rallada y el fuego moderado y así desprenda su aroma. Llevamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Dependiendo del grosor de los lomos los dejamos 2 o 3 minutos por cada lado para que se confiten lentamente y vayan soltando su gelatina, que es esencial y clave en esta receta. Una vez cocidos todos los lomos, los sacamos y los reservamos. Retiramos el aceite, dejando la gelatina en el fondo y esperar a que baje su temperatura. Una vez templado el aceite, empezamos a remover esta emulsión hasta obtener la salsa ligada. Finalmente introducimos los lomos de bacalao en la salsa ya preparada y dejamos unos minutos a fuego bajo sin dejar de remover. Para la presentación de nuestro plato servimos cada lomo de bacalao acompañado con su salsa junto con las láminas de ajos reservadas y unas laminas de trufa negra. Colocaremos por encima bastones de puerro blanqueado durante 10 minutos.

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