¿Cómo conservar la trufa fresca?

La trufa fresca es un producto selecto muy preciado en la alta gastronomía. Sabemos que la mejor forma de consumirla es fresca, porque no aguanta más de cinco días tras ser extraída de la tierra. Cuando la consumimos recién recogida del campo, podemos disfrutar su mejor sabor y su delicioso aroma.

¿En qué momento debemos consumir una trufa fresca?

La trufa negra se recoge de octubre a marzo, lo que implica el consumo de este producto fresco sea solo durante esos meses. Tiene la misma temporalidad que la mayor parte de las setas que saboreamos en otoño, cuando están frescas.

También las trufas gozan de todas sus propiedades y el mejor sabor en el momento de su recolección. Pero, a pesar de recomendar el consumo inmediato, vamos a darte una serie de recomendaciones para conservar una trufa. De esta manera podremos tenerlas en nuestras mesas durante los doce meses del período anual, especialmente la variedad de trufa blanca del Piamonte, mucho más delicada. La negra, en cambio, aparece en verano, en esa trufa de San Juan inconfundible.

¿Cuánto tiempo se conserva una trufa?

En función de la variedad de la trufa se determina el tiempo de conservación. Así:

  • Las trufas blancas y negras. Son muy perecederas. La blanca todavía lo es más. Su temporada va del 1 del mes de septiembre al 20 de enero. Está más cotizada que la trufa negra que se prefiere en España.
  • Las trufas de verano o trufas de San Juan. Tienen una vida algo más larga. Se recogen entre los meses de mayo a septiembre. Se reconocen enseguida porque por fuera son oscuras y por dentro son de color marrón claro.

Una vez guardadas dentro de un recipiente de cristal, que se coloca en la nevera, su consumo debe producirse en un máximo de 5 días

¿Cómo podemos guardar la trufa en la nevera?

Tiene, este producto tan apreciado por los consumidores, una delicada conservación que lleva a una logística básica que garantice que ha sido extraída de la tierra recientemente. La que se congela debe ser sometida a este proceso de congelación lo más rápido posible, tras ser recogida. De esta manera conseguiremos que el sabor de este delicioso manjar otoñal se mantenga una vez descongelado.

La temperatura aconsejable para la refrigeración debe estar entre los 2 y los 4 ºC. Se puede prolongar el período de conservación echando arroz dentro del recipiente para que absorba la humedad. Esto solo se debe hacer en casos puntuales.

En todo caso, la trufa negra nunca debe sobrepasar los doce días en la nevera a las temperaturas indicadas para mantenerse en óptimas condiciones antes de su consumo..

Otras formas de guardar la trufa fresca

Hay otras maneras de conservación sencilla utilizando:

  • Un recipiente que no sea de plástico y que tenga cierre hermético. Es recomendable que sea de vidrio.
  • Un recipiente de barro en el que se colocaría papel absorbente o un paño un poco húmedo antes de colocar estos preciados hongos sobre ellos. Es preferible el papel absorbente.

Una conservación más compleja sería sumergir la trufa en un vinagre suave (por ejemplo, el de manzana), en jerez seco, brandy o aceite de girasol. Se hierven al baño María para que se haga el vacío. La desventaja es que, con el paso del tiempo, va perdiendo su aroma para tomar el del vinagre. Por eso este tipo de conservación no es muy recomendable. Corremos el riesgo de que acaben con un sabor avinagrado que nada tiene que ver con su sabor característico.

¿Podemos congelar la trufa para mantenerla fresca?

Congelar la trufa nos permite conservarla durante largos períodos de tiempo. Previamente, la envolveremos en film transparente para evitar que pierda sus propiedades. Al no poder respirar, no pierde su aroma, tal como comprobaremos una vez que las hayamos cocinado.

Cuando se vaya a consumir, debemos retirar la cantidad que necesitemos. De esta manera evitamos la descongelación del resto. Quedaría la parte que no se va a consumir en perfectas condiciones de congelación.

Esto hace que nos preguntemos cuanto tiempo se conserva una trufa. Podemos conservarla durante los siguientes tiempos:

  • En el frigorífico: 5 días. Siendo mejor comerlas hasta el cuarto día. Al quinto día empieza a notarse que sus propiedades características empiezan a ir a menos.
  • En el congelador: un año. Pero es preferible prepararlas antes de llegar a los doce meses. Hasta los diez meses, las notas mucho más parecidas a las que se recogen del campo y se consumen inmediatamente.

Si ponemos en práctica estos consejos respecto a como conservar la trufa fresca, podremos disfrutar de este sabroso producto durante muchos más meses que los de temporada.

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gar su vida útil pudiendo disfrutar de ellas durante más días:

– Si la trufa tuviese adherida tierra, ésta no deberá limpiarse hasta el momento anterior a su consumo.

– Al limpiar la trufa lo más recomendable es emplear agua fría junto a un cepillo pequeño con el que quitar la tierra que haya quedado entre sus rugosidades.

– No es recomendable conservarla a temperatura ambiente ya que puede oxidarse y perder su aroma.

– Deberá conservarse en el frigorífico y dentro de este (a ser posible) en la parte inferior a una temperatura superior a 3oC.

– El recipiente en el que se conserve deberá ser hermético (no de plástico), debiéndose envolver la trufa en papel absorbente o en un paño que pueda retener la humedad que desprende. Dicho envoltorio deberá cambiarse con frecuencia (cada 2 días aproximadamente) para evitar que la humedad pudra la trufa.

Por último debe tenerse en cuenta que el tiempo de conservación de la  trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) es de algo menos de 10 días, mientras que la trufa de verano (Tuber aestivum) puede llegar a aguantar algo más de 1 mes.

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