Algunas personas que están empezando a experimentar con estos hongos en la cocina desconocen que, a partir de mayo, pueden comprar trufa de verano fresca. Y es que, hay más de setenta especies con sus variedades regionales. Así, en nuestro país, destacan dos de categoría gourmet: la Tuber aestivum o trufa de verano, también conocida como trufa de san Juan, y la Tuber melanosporum o trufa de invierno. ¿Conoces sus diferencias?
Principales diferencias entre la trufa de verano y la trufa de invierno
La trufa es uno de los condimentos más cotizados del mundo. Su delicado sabor transforma cualquier plato en un manjar de lujo. Para ello, necesitas muy poca cantidad, apenas unas ralladuras o unas láminas muy finas, que debes añadir al final, ya que casi no requiere cocción. Además, posee un enorme valor nutritivo, puesto que es rica en antioxidantes, minerales y vitaminas, y no contiene grasas. Veamos sus matices diferenciadores.
Recolección
La trufa de invierno se recoge durante los meses de diciembre, enero y febrero. Por su parte, la trufa aestivum se recolecta de mayo a agosto.
Variación de precio
La disparidad de precio está muy vinculada a la recolección. La trufa negra de invierno crece a una mayor profundidad, por lo que suele ser necesario que recurramos a perros o cerdos para encontrarla. Sin embargo, la trufa de verano es mucho más fácil de encontrar porque está más cerca de la superficie y es más abundante. Riqueza aromática
Como ya hemos mencionado, también hay diferencias en los aromas. La trufa negra de invierno tiene un amplio repertorio de aromas. Vas a notar matices de cuero, de tierra húmeda, de champiñones y una acumulación de recuerdos que la convierten en la reina de los condimentos. La trufa de verano es más suave y menos compleja. Posee matices de avellanas y de setas.
Morfología y color
Sus particulares exteriores pueden pasar desapercibidas a simple vista. Ambas son de colores similares y presentan irregularidades. En la trufa de invierno, son en forma de verrugas y, en la de verano, algo más piramidales.
Sin embargo, su apariencia interior es otra historia. Mientras la trufa invernal, cuando está madura, presenta un tono negro violáceo con vetas blancas, la trufa de verano posee un tono marrón claro, también veteado.
Lo que sí debes cuidar es no confundir a ninguna de ambas con la Tuber indicum o trufa china. Esta no posee prácticamente aroma ni sabor, aunque en apariencia pueda confundirse con nuestro diamante negro.
Refrigeración
Las trufas son manjares efímeros y eso tienes que tenerlo en cuenta a la hora de adquirir cierta cantidad. La trufa de verano es mucho más resistente que la de invierno. Si la manipulas correctamente, puedes disfrutar de ella fresca en el frigorífico hasta un mes. Por su parte, la melanosporum, en el mejor de los casos, puedes aguantarla dos semanas como mucho con todas sus características organolépticas.
Lo que nunca debes hacer es mantenerlas a temperatura ambiente. De esa forma, conseguirás que pierdan su aroma y se estimule su oxidación. Sin embargo, también debes ser consciente de que, a la hora de consumirla, es conveniente que se atempere antes del emplatado. Así, intensificará su aroma y sabor.
Maridaje
En general, ambas trufas maridan bien con alimentos alcalinos y grasos, pero son más difíciles de combinar con alimentos ácidos. No obstante, es posible encontrar cierta especialización en ambos tipos de trufas.
Así, la trufa de verano es ideal para ensaladas, risottos, pastas, carnes blancas y salsas. Por su parte, la trufa negra de inverno va genial con huevos, quesos, patés, pescados y mariscos, patatas, etc. Una buena idea es dejar una lámina macerada en aceite de oliva para aromatizar las tostadas del desayuno. Esto es porque el aceite, al ser graso, absorbe todo su olor y sabor.
Hábitats de la trufa de verano y de invierno
Aunque siempre hemos dicho que, en cuanto acaba la recolección de trufas de invierno, crecen las de verano, no ocurre lo mismo a la inversa. Las exigencias edafológicas y climáticas de la melanosporum son mayores que las de las trufas aestivum. Te mostramos algunos parámetros ecológicos para que aprecies sus diferencias:
- Altitud: La Tuber aestivum la puedes encontrar a 50 metros de altitud. Sin embargo, debes ascender hasta los 1000 para empezar a hallar Tuber melanosporum.
- Suelo: Ambas especies crecen en suelos francos. Aunque, la trufa de verano es más permisiva en cuanto a sus porcentajes de arena, limo y arcilla.
- Precipitaciones: La trufa de invierno necesita ligeras precipitaciones estivales.
- pH: El pH del suelo de la trufa de invierno debe ser de 7,5 a 8,5 y la de verano permite hasta 7,15.
En definitiva, las diferencias son múltiples desde casi todos los puntos de vista. En Trufbox, comercializamos solo con trufas frescas procedentes de nuestras plantaciones o de áreas silvestres en el norte de Castilla y León. Así, puedes comprar trufa de verano de origen español con total confianza.
