Rape asado con espuma de patata y trufa e infusión de champiñones

Ingredientes:

• 2 Colas de rape
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Romero fresco
• Sal y pimienta
• Para la espuma de patata y trufa:
  • 300 gr de patatas
  • 200 ml de nata cocida
  • 140 gr de mantequilla trufada
  • 20 gr de trufa negra fresca
  • Sal y pimienta
  • 2 cargas de sifón
• Para la infusión de champiñones:
  • 1 Kg de champiñones frescos
  • 500 gr de champiñones deshidratados
  • 1 L de agua o Aceite de oliva
  • Sal
  • 2 Cucharadas de té blanco

Comenzamos limpiando las colas de rape y salpimentamos, llevar a la bandeja del horno, rociar con aceite de oliva y hornear durante 25 minutos.

Para elaborar la infusión de champiñones, en una cazuela ponemos 1 L de agua, y antes de que rompa a hervir, añadimos 500 g de champiñones frescos y dejamos reducir a fuego lento durante unos 45 minutos aproximadamente. Cuando tengamos el rape ya asado, sacamos y reservamos. Ahora vamos a realizar la espuma de patata con trufa. Para ello asarlas patatas en el horno durante 45 minutos a 200º.

Continuamos con la infusión de champiñones, ahora los 500 g de champiñones frescos restantes los cortamos en láminas finas y los confitamos en un cazo con aceite de oliva a fuego lento durante 15 minutos, retirar el exceso de aceite y en un bol pondremos las láminas de champiñón confitadas, y alrededor los champiñones deshidratados, añadimos el té blanco y cuando hayan pasado los 45 minutos de los champiñones que reducimos antes en la cazuela, colar la infusión y llevarlo al bol para rehidratar los champiñones y conseguir nuestra infusión que reservaremos hasta el final. Una vez tengamos nuestras patatas asadas, sacar, pelar, hervir nata en un cazo y añadir las patatas, triturar bien, añadir mantequilla trufada, mezclar hasta que se fusionen los ingredientes y pasar por un colador. Ahora, rallar 10 gramos de nuestra trufa y añadirla. Meterlo todo en un sifón con dos cargas, que se mantendrá caliente al baño maría hasta su uso.

Finalmente, para presentar el plato, poner el rape sobre una cama de espuma de patata y trufa, y rociar con la infusión de champiñones. Y finalmente, para decorarlo, laminar 10 gramos de trufa y colocar por encima del rape.